Original New York Style Bagel

Mit diesem einfachen Bagel-Rezept mit nur fünf Zutaten hebst du dein Frühstück auf ein neues Level! Das beste Rezept für echte, handgerollte New York Bagel – frisch, knusprig und absolut süchtigmachend.

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Wer hat den Bagel erfunden?

Der Bagel, ein typisch amerikanisches Gebäck. Oder doch nicht? Ich weiß noch, wie ich Mitte der 1990er Jahre zum ersten Mal in einen Bagel biss – mitten in New York. Für mich eine absolute Erweckung: innen weich, außen knusprig und so anders als die Brötchen und Backwaren, die ich von zu Hause kannte. Für mich war klar: Das können nur die (US-) Amerikaner. Was ich damals nicht wusste: Der Bagel war meiner eigentlichen Heimat viel näher, als ich dachte. Naja, vielleicht. Denn Legenden um den Ursprung gibt es viele.

Über diese hier stolpert man jedoch immer wieder: Ein Wiener Bäcker soll es gewesen sein, der Ende des 17. Jahrhunderts den Bagel erfand – mehr oder weniger zufällig. Er kreierte das Rundgebäck zu Ehren des polnischen Königs Johann III. Sobieski in der Form eines Steigbügels, weil der Staatsmann ein großer Pferdefreund war. Und da scheint der Name „Bügel“ nicht mehr allzu entfernt vom heutigen „Bagel“. (Anmerkung: In amerikanischen Publikationen wie dieser hier z.B. wird von „beugel“ als österreichischem Ausdruck für „Steigbügel“ gesprochen, was ich bisher nicht verifizieren konnte – weiß da jemand von euch mehr?)

Warum ist im Bagel ein Loch?

Weshalb ein Loch im Bagel ist, dafür gibt es unterschiedliche Erklärungen Historisch liegt es möglicherweise daran, dass das Gebäck in seiner Form an einen Steigbügel angelehnt wahr. Aber selbstverständlich hat das Loch im Bagel auch eine ganz bestimmte Funktion: Durch das Loch hat der Bagel insgesamt eine größere Oberfläche. Diese ist notwendig, um den Bagel gleichmäßig zu kochen (und anschließend zu backen). Bagelteig ist deutlich zäher und dicker als herkömmlicher Brötchenteig, weshalb es ohne Loch nicht so ersichtlich wäre, ob der Bagel wirklich durchgebacken ist

Wie kam der Bagel nach New York?

Jüdische Einwanderer brachten den Bagel Mitte/Ende des 19. Jahrhunderts nach New York. Der Teig war damals noch weniger weich als heute und man musste einen guten Kiefer und gesunde Zähne haben, denn es gab ganz was zu kauen. Nicht von ungefähr erhielt der Bagel den Spitznamen „Brooklyn-Kieferbrecher“ oder „Zementkringel.“  Die und noch mehr faszinierende Bagel-Fakten findest du übrigens im wunderbaren Buch The Bagel: The Surprising History of a Modest Bread* von Maria Balinska – sehr lesenswert!

Was ist ein echter New York Style Bagel?

Mittlerweile hat es der Bügel wieder zurück über den großen Teich in seine (wahrscheinlich) ursprüngliche Heimat geschafft. Bagel gibt es heute in jeder zweiten deutschen Bäckerei. Echte Bagel allerdings nur äußerst selten. Selbst in Berlin trifft man immer wieder auf so genannte „Bagel“, die mit dem echten Bagel allerdings so viel zu tun haben wie Seinfeld mit der Lindenstraße. Von dem unsäglichen Missverständnis namens „Brögel“ wollen wir erst gar nicht sprechen. (Aber natürlich haben uns auch hier, wie so oft, Expats aus der Patsche geholfen: Die besten Bagel in Berlin).

Was also macht einen echten, traditionellen Bagel aus und warum schmeckt genau dieser so gut? Manche sagen, es liegt am besondern Wasser der Stadt, denn, und das ist schonmal ein sehr wichtiger Punkt: New York Style Bagel sind „waterboiled“, d.h. sie werden vor dem Backen in kochendes Wasser gekocht. Das führt dazu, dass die Oberfläche des Bagels so schön glänzt und eine dünne, aber knusprige Kruste bildet. Die ideale Textur des perfekten Bagels ist speziell: Weich, aber auch ein wenig zäh. Aber bloß nicht zu zäh!

Der perfekte Bagel benötigt nur 5 Zutaten

Um einen echten New York Style Bagel zu backen benötigst du lediglich fünf Zutaten. Es handelt sich hier um einen einfachen, „mageren“ Hefeteig, der ganze ohne Milch, Eier oder Fett auskommt. Mit diesen fünf Zutaten stellst du den Bagelteig her:

• Wasser: Unverzichtbar für die ganz spezielle Bagel-Konsistenz ist das Wasser, in dem die Bagel vor dem Backen kurz gekocht werden. Hefe: Sie sorgt dafür, dass der Teig aufgeht. Für mein Rezept benutze ich Trockenhefe*, und das funktioniert ganz wunderbar.
• Mehl: Theoretisch kann man mit jeder Art von Weizen- oder Dinkelmehl Bagels backen. Für die typische Konsistenz eines New York Style Bagels empfehle ich ein Mehl mit hohem Proteingehalt (> 14%). Proteinreiches Mehl zu finden ist nicht ganz so einfach – ganz generell kann man sagen, dass Mehl aus wärmeren Regionen wie z.B. Italien oder Frankreich eiweißreicher ist als das Mehl aus kälteren Gegenden. Ein sehr gutes proteinreiches Weizenmehl aus Deutschland* gibt es zum Beispiel von der Stadtmühle Waldenbuch.
• Gerstenmalz oder brauner Zucker: Ganz klassisch werden New York Style Bagel mit Gerstenmalzsirup* gebacken, ich verwende für das Bagel-Backen auch gerne diesen Rohrrohzucker*. Bitte den Zucker bzw. Sirup nicht weglassen, er ist wichtig für das Gehen des Teigs in Verbindung mit der Hefe.
• Salz: In amerikanischen Bagel-Rezepten findet man oft den Ausdruck „kosher salt“. Bei dem so genannten „koscheren Salz“ handelt es sich um grobes Salz, das ganz ohne Zusätze (wie z.B. Jod) auskommt. Ich verwende sehr gerne Maldon Sea Salt* zum Bagel-Backen.
• Eine optionale, 6. Zutat ist 1 EL Olivenöl. Das muss nicht zwingend in den Bagelteig, macht die Konsistenz meiner Meinung nach aber noch ein wenig saftiger.

Die Schritte beim Bagel Backen

Hefe aktivieren: Bei Trockenhefe ist es nicht zwingend nötig, dass diese umständlich aktiviert wird – sie kann normalerweise direkt zum Mehl gegeben werden. Für mich hat es sich aber als praktikabel herausgestellt, die Trockenhefe zunächst in einem Glas mit lauwarmem Wasser und Zucker zu vermischen und sie anschließend 5 Minuten ziehen zu lassen – und sie erst dann zu den restlichen Zutaten zu geben.

Zutaten vermengen: Erst alle trockenen Zutaten mischen, dann die aktivierte Hefe und das Wasser hinzugeben. (optional: das Öl hinzugeben)

Teig kneten & ruhen lassen: Im richtigen und ausführlichen Kneten liegt das Geheimnis der perfekten Konsistenz eines echten NY-Style-Bagels. Ich knete mit der Hand, 10 Minuten lang. Anschließend lasse ich den Teig 15 Minuten ruhen.

Teig aufteilen & erneut ruhen lassen: Ich rolle den Teig zu einer „Wurst“ und schneide davon ungefähr 6-8 gleichförmige Teile ab (je nachdem ob ich am Ende kleinere oder größere Bagel haben will). Ich rolle daraus  Kugeln und lasse diese erneut für ungefähr 15 Minuten in Ruhe.

Bagel formen: Jetzt beginnt der spannende Teil. Wie weiter unten beschrieben forme ich mit meinem Finger ein Loch in jeder Kugel und ziehe den Teig anschließend noch ein wenig auseinander.

Bagel ruhen lassen: Ja, ich weiß, die Bagel sind ganz schöne Chiller und brauchen ihre Ruhe. Sind die Bagel fertig geformt, gebe ich sie auf Backpapier und lasse sie über Nacht im Kühlschrank ruhen. Falls du nicht so lange Zeit hast, kannst du die Bagel auch nur ungefähr 30 Minuten ruhen lassen – für den Teig solltest du dann aber, wie im Rezept beschrieben, etwas mehr Wasser sowie die doppelte Menge an Trockenhefe verwenden.

Bagel kochen: Nach dem Ruhen sind die Bagel bereit für das Wasserbad. Dafür füllst du einen möglichst großen Topf mit Wasser und bringst es zum Kochen. Dazu gibst du ca. 2 Teelöffel braunen Zucker. Nun gibst du die Bagel nach und nach in das kochende Wasser und lässt sie pro Seite ungefähr 1 Minute darin schwimmen. Je nachdem wie groß dein Topf ist, solltest du nicht mehr als zwei oder drei Bagel auf einmal darin kochen, denn sie vergrößern sich während dem Prozess noch einmal deutlich.

Toppings dazugeben: Falls du nicht nur plain bagels willst, sondern Bagel mit Toppings, ist jetzt der ideale Zeitpunkt, um z.B. Mohn oder Sesam drüberzustreuen.

Bagel backen: Jetzt ist es soweit, die Bagel können gebacken werden! Im Ofen bei 225 Grad für ungefähr 15-20 Minuten backen. Keine Umluft verwenden, das verändert die Textur und Konsistenz der Bagel!

Verschiedene Bagel-Sorten und -Variationen

Dieses Rezept ist für „plain bagels“, also den puren Bagel ohne weitere Zutaten oder Toppings. Mit diesem Grundrezept kannst du aber natürlich auch andere Bagelsorten herstellen. Beliebte Bagelsorten sind z.B.:

• Der absolute Gamechanger: Die Gewürze von Justspices*, z.B. „Stullen Spice“ oder „Avocado Topper.“ Benutze ich sehr oft als Topping für herzhafte Bagel
• Poppy Seed – vor dem Backen mit Mohnsamen bestreuen
• Sesame bzw. Black Sesame – vor dem Backen mit Sesam bzw. schwarzem Sesam bestreuen
• Everything – vor dem Backen mit Mohnsamen, Sesam, Salz, Knoblauch- und Zwiebelpulver bestreuen
• Cinnamon Sugar – vor dem Backen mit einer Mischung aus Zimt & Zucker bestreuen

Wie isst man Bagel? Typische Bagel-Toppings

Bagel schneidet man einmal längs auf und bestreicht oder belegt sie mit typischen Toppings. Man kann den Bagel auch toasten: Entweder die zwei Bagelhälften separat vor dem Bestreichen bzw. Belegen oder den belegten Bagel in Gänze (dann im Klapptoast bzw. Sandwichtoaster kurz anrösten).

Beliebte Bagel-Toppings sind zum Beispiel:

• Cream Cheese: Frischkäse
• Lox & Shmear: Fein geschnittene Scheiben Räucherlachs in Kombi mit Frischkäse. Oder mit der nachhaltigeren Variante, geräucherter Lachsforelle.
• Peanut Butter & Jelly: Erdnussbutter und Marmelade

Darüberhinaus gibt es natürlich noch unzählige weitere Ideen für Bagel, wie Ziegenkäse und Honig, Avocado und Tomate, Hummus etc. etc. Einfach ausprobieren, es schmeckt so gut wie alles zum Bagel!

Rezept für original New York Style Bagel

In meiner Zeit als Au-Pair in den USA Mitte der 1990er Jahre habe ich nicht nur sehr viele Bagel in Brooklyn und im New Yorker East Village gegessen, ich habe auch gelernt, Bagel zu backen. Bis meine Bagel dann auch zu Hause in Deutschland so wurden, damit sie mir genau so gut schmeckten wie in New York City bedurfte es einiger (vieler!) Versuche. Diese New York Style Bagel sind wunderbar chewy, mit einer leichten Kruste und schmecken am besten frisch aus dem Ofen, nochmal kurz angetoastet mit einer dicken Schicht Cream Cheese. Damit die Bagel wirklich perfekt werden, empfehle ich, den Teig einen Tag im Voraus zuzubereiten und über Nacht im Kühlschrank ruhen zu lassen. Falls du aber eher der ungeduldige Typ bist, lies hier meine Tipps für schnelle Bagel.

Original New York Style Bagel

Das beste – und einfachste – Rezept für traditionelle New York Style Bagel. Handgerollt, in Wasser gekocht, chewy und köstlich. Hol dir das New York Deli zu dir nach Hause!

Bagelteig

• 550 g Mehl (z.B. Brotmehl)
• 2 EL brauner Zucker (bzw. Rohrrohzucker)
• 1 TL Trockenhefe
• 2 TL Salz
• 300 ml warmes Wasser (evtl. ein wenig mehr)
• Toppings (siehe weiter oben) (optional)
• 1 EL Olivenöl (optional)

Für das Kochwasser

• 3 l Wasser
• 2 TL brauner Zucker
• 1 TL Salz

1. Trockenhefe mit 2 EL warmen Wasser und 1 EL braunem Zucker vermischen und 5 Minuten gehen lassen, bis sie blubbert

2. Währenddessen die trockenen Zutaten in eine mittelgroße Schüssel geben und mischen

3. Wasser, Hefemix und den restlichen Zucker hinzugeben und gut vermischen, so dass eine homogene Teigmasse entsteht

4. Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und 10 Minuten mit den Händen kneten

5. Teig 15 Minuten lang ruhen lassen, dann zu einer Rolle formen und in 6-8 gleich große Stücke teilen

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6. Zu kleinen Kugeln formen, auf Backpapier geben und erneut 20 Minuten ruhen lassen

7. Mit einem Finger ein Loch in jede Kugel piksen, mit zwei weiteren Fingern das Loch dehnen. Anschließend mit beiden Händen den Teig noch einmal etwas auseinander ziehen, damit sich ein größeres Loch formt (mindestens walnussgroß, idealerweise noch etwas größer).

8. Die Bagel mit Butterbrotpapier oder Backpapier abdecken und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. (Für die Verwendung um selben Tag: Wassermenge auf 350 ml erhöhen und statt 1 TL besser 1 EL Trockenhefe verwenden. Statt über Nacht nur 30 Minuten ruhen lassen).

9. Am nächsten Tag: Ofen auf 225 Grad vorheizen.

10. Währenddessen das Wasser mit dem Zucker und Salz in einem großen Topf zum Kochen bringen.

11. Sobald es kocht, 2-3 Bagel für maximal 1 Minute pro Seite darin kochen und zwischendrin umdrehen.

12. Anschließend die Bagel mit einem Schaumlöffel herausholen und auf das mit Backpapier belegte Backblech geben.

13. Falls gewünscht, mit Toppings belegen.

14. Bei 225 Grad für ungefähr 15-20 Minuten backen. Die Bagel sollten leicht golden glänzen, dann sind sie fertig.

Gebäck

Amerikanisch

bagel

New York Style Bagel: Praktische Tipps für perfekte Bagel

Wie Bagel Teig kneten – per Hand oder mit der Maschine?

Die Zutaten für den Bagelteig kannst du mit einem elektrischen Mixer oder einer Teigmaschine mixen. Damit die Bagel von Textur und Konsistenz aber wirklich perfekt werden, empfehle ich ein Kneten per Hand. Wenn du es schaffst, ist ein zehnminütiges Kneten ideal. Das erfordert ein wenig guten Willen und starke Hände, denn der Teig ist relativ dicht und schwer. Es lohnt sich aber definitiv!

Wie bleibt das Loch im Bagel?

Das Formen von Bageln ist manchmal ein wenig tricky. Ich mache es einfach so, dass ich mit meinem Finger in die Teigkugel steche und das Loch dann mit zwei weiteren Fingern dehne. Danach ziehe ich den Teig mit beiden Händen noch ein wenig weiter auseinander. Bevor ich die Bagel in das kochende Wasser gebe, bessere ich noch einmal nach, dann der Teig zieht sich beim Gehen dann meist noch einmal etwas zusammen und das Loch wird kleiner.

Meine Bagel-Methode ist also relativ „no fuss“ – dafür sind sie auch mal nicht immer so perfekt rund, was mich aber überhaupt nicht stört. Ganz im Gegenteil, das macht sie für mich gerade besonders liebenswert.

Sind Bagel vegan?

Das klassische New York Style Bagel Rezept ist von Natur aus vegan, da es ganz ohne Tierprodukte auskommt. Wenn du dich vegan ernährst, weiß du ja, worauf du beim Belag achten musst. Ein sehr beliebtes veganes Bagel-Topping ist zum Beispiel Hummus.

Wie lange bleiben Bagel frisch?

Wenn du die Bagel nach dem Backen & Abkühlen sorgfältig mit Butterbrotpapier umwickelst bzw. in einer Papiertüte lagerst, bleiben sie bis zum nächsten Tag frisch.

Kann man Bagel einfrieren?

Ja, Bagel kannst du sehr  gut einfrieren. Sie schmecken nach dem Auftauen und leichten antoasten fast genauso gut wie frisch aus dem Ofen.

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