Zwischen Sterneküche und Straßenimbiss: Eine Spurensuche in den Vierteln von Chicago, wo das Essen die Geschichte der Stadt erzählt.
An der Wand hängt ein Schild. Sechzehn Regeln, alle in Rot, alle beginnen mit „No“.
No Bathroom.
No Credit, No Debit.
No Reaching Over The Counter.
No Slowing Down The Line.
No Stupid Questions.
Make No F******* Comments About This Sign.
Cash only.
Das ist Mr. Beef, 666 North Orleans Street. Weiße Kacheln, Plastikstühle, Neonlicht. Zeitungsausschnitte und Fotos an der Wand, dicht an dicht. Hinterm Tresen stehen drei Leute. Einer greift, einer schichtet, einer wickelt ein. Eine Choreographie, die sich über Jahre eingeschliffen hat. Die Bestellung ist kurz: „Dipped. Hot.“
„Dipped“ bedeutet: Das fertige Sandwich wird komplett in den heißen Kochfond getaucht. Das Brot saugt sich voll, wird schwer, gibt an den Rändern nach. „Hot“ heißt Giardiniera obendrauf: scharfes eingelegtes Gemüse aus Paprika, Karotten und Sellerie. Das Fleisch ist dünn geschnitten, mürbe von Knoblauch und Oregano. Eingewickelt in Papier, weitergereicht. Man isst stehend.
Yes, Chef
Fans der Serie The Bear werden sich hier sofort orientieren können. Die Geschichte dreht sich um Carmy Berzatto, einen Sternekoch, der nach Chicago zurückkehrt und den Sandwich-Laden seines Bruders übernimmt. Die Küchenzenen fühlen sich an wie eine elegant inszenierte Reizüberflutung. The Bear erfindet kein Chicago, sondern bildet eine Realität ab, in der die Gastronomie der Stadt seit jeher von Einwanderern getragen wird.
In der Serie sind es Charaktere wie die resolute Tina, deren mexikanische Wurzeln durchscheinen, oder Ebraheim, der somalische Koch, die das Rückgrat der Küche bilden. Sie stehen stellvertretend für die echten Helden der Chicagoer Food-Szene: Menschen, die ihre Rezepte und Arbeitsethik aus aller Welt mitgebracht haben. Essen ist hier kein Lifestyle, sondern Herkunft. Ein Rezept ist die komprimierte Geschichte einer Familie, eines Viertels.
Die DNA der 77 Community Areas
Um zu verstehen, wie Chicago funktioniert, muss man das Konzept der 77 „Community Areas“ begreifen. In Deutschland denken wir bei Stadtteilen oft an Verwaltungsgrenzen, aber hier sind diese 77 Gebiete kleine Nationalstaaten. Wer die Grenze von einem Viertel ins nächste überquert, wechselt manchmal die Sprache, die Architektur und vor allem die Speisekarte.
In Pilsen dominieren mexikanische Einflüsse: An der 26th Street reihen sich Panaderías, Carnicerias und Taquerias aneinander, während über 400 Wandbilder Fassaden und Unterführungen bedecken. In Lincoln Square gibt es noch heute deutsches Bier bei Gene’s Sausage Shop. Unter den El-Tracks hängt das verwitterte „Prost! deutschland|chicago“-Schild, das dort baumelt, seit die Züge fahren.
Im Hyde Park, dem akademischen Viertel im Süden, steht das Virtue. Chef Erick Williams serviert Southern Food, und zwar auf die Art, bei der Einflüsse aus dem Süden über Generationen im Norden neu interpretiert wurden. Die Mac and Cheese sind cremig, schwer, mit einer Kruste, die man krachen hört, bevor man sie schmeckt. 2022 wurde Williams als erster Schwarzer Koch mit dem James Beard Award als Best Chef der Great Lakes Region ausgezeichnet.
Deep Dish: Eine kulinarische Glaubensfrage
Man kann Chicago nicht verlassen, ohne über die Deep Dish Pizza zu streiten. Sie ist mehr ein Auflauf als eine Pizza: ein hoher Rand, zentimeterdick Käse unten, die Sauce oben. Über den Ursprung gibt es Uneinigkeit, meist wird die Pizzeria Uno als Geburtsort genannt, aber fast jede Kette beansprucht die Krone.
Bei Lou Malnati’s gehört die Pizza zum Pflichtprogramm, doch die Stadt ist gespalten. Selbst der verstorbene Anthony Bourdain machte eine Ausnahme für Burt’s Place in Morton Grove. Ein weiterer Favorit bleibt Pequod’s, bekannt für den dunklen, fast schwarzen Käserand, der in der gusseisernen Pfanne karamellisiert.
Ein besonderes Erlebnis ist das „Pie in the Sky“-Dinner von Giordano’s auf dem Ledge im Willis Tower. Man sitzt in einer gläsernen Box, 412 Meter über der Stadt. Unter den Füßen nichts als Glas, vor der Nase eine Deep Dish und der Blick reicht weit über das endlose Lichtermeer und den dunklen Lake Michigan.
Bikes, Bites & Views – Unterwegs auf zwei Rädern
Chicago auf dem Fahrrad zu erkunden, ist eine der besten Möglichkeiten, die Stadt jenseits der üblichen Touristenpfade zu sehen. Auf zwei Rädern lassen sich die Verbindungen zwischen den Uferpromenaden und den historischen Vierteln ideal erfahren.
Auf der „Bikes, Bites & Views“-Tour von Bobby’s Bike Hikes führt die Route durch Streeterville und die Gold Coast. Man arbeitet sich durch die „vier Chicagoer Lebensmittelgruppen“: Pizza, Hot Dogs, Brownies und Bier. Selbst der Chocolate Fudge Brownie hat seine Wurzeln in der Einwanderung. Er wurde 1893 im Palmer House erfunden, auf Wunsch von Bertha Honoré Palmer. Sie stammte aus einer Familie französischer Einwanderer und wollte für die Weltausstellung ein Gebäck, das in eine Lunchbox passte. Das Originalrezept wird dort noch heute serviert.
Der Chicagoer Hot Dog ist ebenfalls eine Einwanderergeschichte. Deutsche und österreichisch-ungarische Einwanderer brachten die Wurst in die Stadt, während jüdische Einwanderer den reinen Rindfleisch-Frank einführten. Samuel Ladany und Emil Reichl gründeten Vienna Beef und servierten ihre Würste erstmals auf der Weltausstellung 1893.
Beim Wiener’s Circle stellt die Bedienung unmissverständlich klar: In Chicago kommt ein Hot Dog mit gelbem Senf, Relish, Zwiebeln, Tomate, Gurke, Sport Peppers und Selleriesalz. Ketchup hingegen ist keine Zutat, sondern eine andere Weltanschauung.
Filmkulisse und Familienerbe: Die Yes Chef-Tour
Wer tiefer in die Welt der Gastronomie eintauchen will, landet unweigerlich bei der „Yes Chef“-Tour. Sie führt zu den Schauplätzen, die durch The Bear Kultstatus erreicht haben – und fast jeder dieser Orte erzählt eine Familiengeschichte über Generationen.
Erster Stopp: Margie’s Candies in Bucktown. Gegründet wurde der Laden 1921 von Peter George Poulos, einem griechischen Einwanderer. Heute führt die Familie Poulos das Geschäft in vierter Generation. Die Neonröhren sind original, ebenso die „Beatles Booth“, in der die Fab Four 1965 Eis aßen. Das Eis kommt auch heute noch in weißen Keramikschalen in Muschelform auf den Tisch.
Nächster Halt: Roeser’s Bakery. Seit 1911 in Familienbesitz und gegründet von deutschen Einwanderern, ist sie heute die älteste familiengeführte Bäckerei Chicagos am selben Standort. Die gläsernen Vitrinen sind voll mit Torten und den berühmten Donuts, die hier noch nach alter Tradition gebacken werden.
Anschließend führt der Weg ins Ukrainian Village. Das Viertel ist seit dem späten 19. Jahrhundert das Zentrum der ukrainischen Community in Chicago, geprägt durch die prächtige St. Volodymyr Cathedral, Schulen und Museen. Doch das Viertel wandelt sich: Inmitten dieser osteuropäischen Geschichte findet man heute das Lao Peng You. Das Restaurant der Brüder Daniel und Eric Wat ist eine Hommage an ihre Kindheit. Die Rezepte für die Teigtaschen und handgezogenen Nudeln haben sie von ihrer chinesischen Großmutter gelernt. Es ist ein Beispiel für die neue Generation, die das kulinarische Erbe ihrer Vorfahren im modernen Chicago feiert.
Das Finale findet natürlich wieder bei Mr. Beef statt. Hier führt Chris Zucchero das Erbe seines Vaters Joe fort. Die Zuccheros, eine italienisch-amerikanische Familie, haben das Lokal 1979 übernommen und zu einer Institution gemacht. Chris spielt in der Serie selbst den Chi-Chi. Das Italian Beef ist hier mehr als nur ein Sandwich; es ist ein Stück Stadtgeschichte.
Aussteigen
An einem anderen Morgen führt der Weg eigentlich zum Montrose Point Bird Sanctuary. Als der Bus durch Uptown rollt, fällt der Blick aus dem Fenster auf ein handgemaltes Schild: „Breakfast all day“. Ein kurzer Druck auf den Stopp-Knopf genügt. Vor einem liegt Jake’s Pup in the Ruf an der Sheridan Road. Vienna Beef Hot Dogs und Roasted Chicken. Das Bird Sanctuary muss kurz warten, das herzhafte Frühstück wird direkt bestellt..
Manchmal sind die besten Entdeckungen die, für die man einfach spontan aus dem Bus hüpft. Chicago belohnt das.
Am letzten Abend führt der Weg zurück zur North Orleans Street. Sechzehn Regeln in Rot. Make No F******* Comments About This Sign. Die Bestellung lautet wieder: „Dipped. Hot.“
Chicago erklärt sich nicht. Es serviert.
Praktische Infos & Empfehlungen
— Yes Chef Food Tour: Unverzichtbar für Serienfans.
— Bikes, Bites & Views: Der perfekte Einstieg für aktive Foodies, um die Gold Coast zu erkunden.
— Mr. Beef (666 N Orleans St): Italienisch-amerikanische Tradition pur. Ein Muss für Fans ehrlicher Street-Food-Kultur. Cash only!
— Virtue Restaurant (Hyde Park): Die Mac and Cheese sind ein James-Beard-Award-Highlight. Ideal für Soul Food auf Top-Niveau.
— Margie’s Candies (Bucktown): Griechisches Erbe in vierter Generation. Der Hot Fudge Sundae in der Beatles-Booth ist legendär.
— Roeser’s Bakery (Humboldt Park): Deutsche Backtradition seit 1911. Berühmt für klassische Donuts.
— Lao Peng You (West Town): Moderne Interpretation chinesischer Familienrezepte. Die Dumplings sind ein Highlight im Ukrainian Village.
— Pequod’s Pizza (Lincoln Park): Die Empfehlung für alle, die eine Pizza mit karamellisiertem Käserand suchen.
— Skydeck / Pie in the Sky Dinner: Ein besonderes Erlebnis mit Deep Dish Pizza und 360-Grad-Blick aus dem Willis Tower.
— Jake’s Pup in the Ruf (Uptown): Ein authentischer Nachbarschafts-Spot direkt am Lakefront.
Offenlegung: Die Recherche für diesen Artikel entstand u.a. im Rahmen meiner Teilnahme beim ipw Chicago 2025 mit Choose Chicago.